La miel es uno de los pocos alimentos cuya duración en el tiempo ha sido analizada desde la ciencia, la normativa alimentaria y la investigación microbiológica. Diversos estudios coinciden en que, bajo condiciones adecuadas de almacenamiento, este producto puede mantenerse durante años sin presentar deterioro microbiológico, aunque sí puede experimentar cambios físicos y químicos.
¿Por qué la miel puede durar años sin dañarse?
La explicación está en sus características fisicoquímicas. La miel tiene una baja actividad de agua, un pH ácido y una alta concentración de azúcares, condiciones que dificultan el desarrollo de microorganismos. Un estudio elaborado por María Luz Prior Canales, técnica del entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, explica que estas propiedades limitan la fermentación y reducen la proliferación bacteriana cuando la miel no ha sido diluida ni contaminada.
A esto se suma la presencia de sustancias con acción antimicrobiana. Investigaciones realizadas por la Facultad de Microbiología de la Universidad de Costa Rica, lideradas por Heylin Estrada, María del Mar Gamboa, Carolina Chaves y María Laura Arias, señalan que la mayoría de las muestras de miel analizadas presentan baja carga microbiológica y capacidad para inhibir bacterias como Staphylococcus aureus y Escherichia coli.
Qué dice la ciencia sobre su estabilidad
La estabilidad de la miel no implica que sea un alimento inalterable. El mismo estudio desarrollado en Costa Rica advierte que la miel puede contener levaduras osmofílicas y que una manipulación inadecuada, la exposición a la humedad o la dilución con agua pueden favorecer procesos de fermentación.
En la revisión científica “The Composition and Biological Activity of Honey”, publicada por José M. Álvarez-Suarez y otros investigadores en la revista Foods, se explica que la composición de la miel varía según su origen floral, las condiciones de almacenamiento y el tratamiento térmico, factores que influyen directamente en su actividad antimicrobiana y antioxidante.
Beneficios de consumir miel
Más allá de su durabilidad, la miel aporta beneficios nutricionales. Está compuesta principalmente por glucosa y fructosa, azúcares que se absorben con rapidez y sirven como fuente de energía. Además, contiene enzimas, ácidos orgánicos, minerales y compuestos fenólicos.
Un estudio desarrollado por un grupo de investigación de la Universidad Complutense de Madrid, encabezado por Paloma Morales Gómez y Ana I. Haza Duaso, demostró que la miel puede reducir el efecto de compuestos mutagénicos que se forman durante el cocinado y el almacenamiento de otros alimentos. Según las investigadoras, estos efectos están relacionados con su contenido antioxidante.
Cómo conservarla correctamente
La normativa alimentaria establece que la miel debe comercializarse con fecha de consumo preferente, lo que reconoce que existen límites de calidad. No obstante, los estudios coinciden en que una miel madura, almacenada en recipientes cerrados, lejos de la humedad, la luz y el calor, puede mantenerse en buen estado durante largos periodos.
La cristalización, uno de los cambios más comunes, no implica deterioro. María Luz Prior Canales explica que este proceso depende de la composición de azúcares y de la temperatura, y no afecta la seguridad del producto.
La evidencia científica es clara: la miel no es eterna, pero sí es un alimento que se daña más lentamente que otros. Su alta estabilidad microbiológica explica por qué puede conservarse durante años sin alterarse, siempre que se respeten las condiciones adecuadas de producción y almacenamiento.