A través de un video publicado en TikTok, el microbiólogo Marlon Toscano explicó cuatro prácticas que, de acuerdo con sus recomendaciones sobre manipulación y conservación de alimentos, pueden aumentar el riesgo de contaminación y afectar la salud.
Toscano, quien se presenta como microbiólogo y bioanalista, capacitador en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y docente de Biología, compartió el listado bajo el título "Cuatro cosas que no hago en la cocina como microbiólogo, parte dos".
Marlon Toscano es microbiólogo y bioanalista, cuenta con una maestría en ciencias y se desempeña como capacitador en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y docente de Biología en la Universidad El Bosque. Tiene más de ocho años de experiencia capacitando a personas, restaurantes y establecimientos de alimentos en manipulación e higiene.
Entre las recomendaciones se encuentran la forma de seleccionar los huevos, la manipulación de la carne cruda, el lavado de la carne molida y la conservación del ajo fresco en aceite.
¿Por qué no se deben consumir huevos con la cáscara rota?
El primer error señalado por Toscano es utilizar huevos con la cáscara quebrada. El microbiólogo explicó que la cáscara actúa como una barrera física frente a los microorganismos.
Cuando esa superficie se rompe, la protección disminuye y aumenta la posibilidad de que microorganismos lleguen al contenido del huevo. Por esa razón, recomendó no utilizar huevos que hayan sido comprados con la cáscara rota.
La recomendación está relacionada con una de las etapas de la manipulación de alimentos: revisar el estado del producto antes de llevarlo a preparación o almacenamiento.
¿Por qué no se debe probar la carne cruda antes de cocinarla?
El segundo punto está relacionado con probar el condimento directamente de la carne cruda. Toscano señaló que este tipo de alimentos puede contener microorganismos como Salmonella, Campylobacter y algunas cepas de E. coli.
De acuerdo con su explicación, una pequeña cantidad de carne cruda puede ser suficiente para ingerir estos microorganismos. Por eso, planteó que la prueba del condimento se haga cuando la carne ya haya alcanzado una cocción adecuada.
La recomendación también busca evitar que los utensilios utilizados durante la preparación entren en contacto innecesario con alimentos que todavía no han sido cocidos.
¿Por qué no se debe lavar la carne molida antes de cocinarla?
Otro de los errores mencionados es lavar la carne molida en el colador. Según Toscano, el contacto con el agua puede facilitar la dispersión de microorganismos hacia otras superficies de la cocina.
Entre las zonas que podrían contaminarse están el lavaplatos, los mesones y los utensilios que se encuentren cerca durante el proceso.
El microbiólogo también advirtió sobre reutilizar el mismo colador. Explicó que lavarlo con jabón no garantiza que se eliminen todos los microorganismos que pueden quedar en la superficie y posteriormente entrar en contacto con otros alimentos o con sus jugos.
¿Por qué no se debe guardar ajo fresco en aceite?
El cuarto punto señalado por Toscano está relacionado con guardar ajo fresco sumergido en aceite durante mucho tiempo. La explicación está relacionada con Clostridium botulinum, una bacteria cuyas esporas pueden estar presentes en determinados alimentos.
El aceite genera un ambiente con poco oxígeno y, cuando existen condiciones adecuadas, las esporas pueden germinar y producir toxina botulínica, una neurotoxina que puede provocar parálisis y dificultad para respirar.
Por esta razón, Toscano recomendó no dejar ajo casero en aceite a temperatura ambiente. También indicó que estos preparados deben mantenerse refrigerados y desecharse después de cuatro días.
¿A qué temperatura debe cocinarse la carne molida para eliminar bacterias peligrosas?
La seguridad alimentaria requiere controlar la temperatura de cocción para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. La FDA recomienda utilizar un termómetro para alimentos y verificar la temperatura interna de las preparaciones, ya que alcanzar el nivel indicado permite eliminar bacterias que pueden causar enfermedades.
La carne molida de res, ternera y cordero debe cocinarse hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 160 °F (71 °C). La FDA señala que las carnes molidas requieren atención porque, durante el proceso de molienda, las bacterias que pueden encontrarse en la superficie pueden terminar en el interior de la carne.
Para comprobar que se alcanzó la temperatura indicada, el documento recomienda utilizar un termómetro para alimentos y medir la temperatura interna de la preparación.
En el caso de la carne de ave, la temperatura interna recomendada es de 165 °F (74 °C). Para cortes de res, cerdo, ternera y cordero destinados a asar o preparar como bistec, la temperatura mínima indicada es de 145 °F (63 °C), con tres minutos de descanso.
Preguntas frecuentes sobre alimentos
¿Cómo evitar la contaminación cruzada y otros errores en la cocina?
Evitar lavar la carne molida puede reducir la dispersión de microorganismos hacia el lavaplatos, los mesones y otros utensilios de la cocina.
¿Qué es la toxina botulínica y por qué puede aparecer en el ajo con aceite?
La toxina botulínica es producida por Clostridium botulinum cuando existen condiciones adecuadas. El ajo fresco sumergido en aceite y almacenado de forma incorrecta puede favorecer ese proceso.
¿Qué bacterias pueden estar presentes en la carne cruda?
La carne cruda puede contener microorganismos como Salmonella, Campylobacter y algunas cepas de E. coli, por lo que se debe evitar consumirla antes de la cocción.