El cultivo de maracuyá ha ganado relevancia durante las últimas décadas., ya que solo en 2020 se registró una producción aproximada de 160.000 toneladas, distribuidas en 244 municipios de 24 departamentos, lo que según los gremios agricultores del país, posiciona a esta fruta como una de las pasifloras más cultivadas del país.
Sin embargo, entre el 50% y 60% del peso total del fruto corresponde a su cáscara, un subproducto que suele ser desechado durante el proceso de beneficio y comercialización.
La Universidad ECCI adelanta un proyecto de investigación que transforma la cáscara de maracuyá en harina, la cual se emplea como reemplazo parcial de la harina de trigo en productos de pastelería.
La iniciativa está liderada por los docentes Camila Andrea Ávila Ortiz, Andrés Fernando Merchán y Jonathan Bermúdez, junto a los estudiantes del semillero 'Cultura Gastronómica e Innovación'.
Resultados y aplicaciones de la harina de cáscara de maracuyá
Los resultados obtenidos hasta el momento muestran un alto potencial gastronómico y sensorial. En el desarrollo del proyecto se formularon y evaluaron tres tipos de galletas de expansión, en la que seleccionaron como óptima aquella que incorporaba 50% de harina de cáscara de maracuyá, preferida por los consumidores habituales durante las pruebas.
De igual forma, se probó la inclusión de esta harina en los 'macarrons', concluyendo que una proporción del 40% mantiene atributos clave como color, textura, aroma y sabor, sin alterar el producto final.
Uno de los logros más significativos del estudio es la creación de una masa lista para galletas, diseñada para su comercialización.
Este producto conserva su estabilidad en vida de anaquel y permite al consumidor porcionar y hornear sin afectar la calidad ni la inocuidad, optimizando los tiempos de preparación.
Actualmente, el equipo de investigación trabaja en la elaboración de un libro de resultados y aplicación culinaria, que reunirá el proceso completo y cerca de 20 recetas, desde entradas hasta bebidas, evidenciando la versatilidad de la harina elaborada a partir de la cáscara de esa fruta.
Producción sostenible
Además del aporte a la gastronomía, el proyecto impulsa la producción sostenible y la economía circular, al revalorizar un residuo agrícola que incrementa la carga ambiental en zonas productoras.